Рыба по своим пищевым и кулинарным качествам не уступает мясу,
а по легкости усвояемости организмом и превосходит его. В рыбе содержится
от 13 до 23% высококачественных белков, а количество жира зависит от пород рыбы и времени улова и колеблется от 0,1 до 33%. Рыба содержит комплекс витаминов, макро— и микроэлементов, аминокислот; жирная рыба содержит ненасыщенные Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты. Морская рыба, кроме комплекса витаминов и минералов, богата йодом.

По количеству содержания жира рыбу можно разделить на 3 группы:

• жирная рыба (некоторые лососевые, осетровые, сельдевые, угри и др.),
• рыба средней жирности (некоторые дальневосточные лососи, камбаловые, большинство карповых и др.),
• тощие рыбы (тресковые, навага, щука, окуневые, и др.).

Кулинарные свойства некоторых видов рыб:

• Осетр, белуга, стерлядь, севрюга — семейство осетровых,— имеют хрящевой скелет; по бокам, спине и брюшку располагаются «жучки» — костные образования. Осетрове рыбы обладают хорошим вкусом и используются для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд,- как отварных, так и жареных. Хрящи осетровых входят в состав солянок, а визигу ( спинной хрящ осетровых рыб) использовали на Руси как начинку для приготовления пирогов, расстегаев и кулебяк.
 
 

• Лососи, форель, таймень, нельма и другая красная рыба — семейство лососевых,— мясо нежное, без мелких костей. Используется для приготовления холодных и горячих вторых блюд. О пользе лососей я подробно написала в статьях «Красная рыба» и «Полезные свойства красной рыбы».

• Треска, навага, пикша — семейство тресковых,— мясистые рыбы. Мясо тресковых тощее, без мелких костей, имеющее специфический запах ( кроме наваги), богато белками, минералами,— в том числе калием, марганцем, йодом. У наваги Северных морей мясо более вкусное, чем у дальневосточной наваги. Треска и пикша используются для приготовления как отварных, так и жареных блюд, навага — только для жарки.

• Палтус, камбала — семейство камбаловых,—  имеют плоскую несимметричную форму. Нижняя половина туловища камбаловых светлая, верхняя, на которой расположены оба глаза — темная; плавники сплошной бахромой окаймляют тело. Мясо камбаловых нежное и вкусное и жирное. Мясо палтуса наиболее вкусное. Камбаловые используются для приготовления жареных, отварных, а также припущенных в соусе блюд.

• Морской окунь имеет белое жирное вкусное мясо, с небольшим количеством костей. Морского окуня жарят, отваривают, и запекают, а также припускают в соусе.

• Скумбрия — средней жирности рыба. Мясо мелкой (черноморской) скумбрии более вкусное. У крупной (атлантической) скумбрии,— ее обычно называют макрель,— грубое волокнистое мясо. Скумбрия используется для приготовления тушеных
и жареных блюд.

• Карп, лещ, карась, линь, сазан — семейство карповых,—  имеют вкусное, нежное
и достаточно жирное мясо. Но в мышечной ткани этих рыб много мелких костей, поэтому готовить для детей эту рыбу (особенно лещей или карасей) не рекомендуется. В основном эту рыбу используют для приготовления вторых блюд  в жареном виде.  Карп и сазан вкусны как в отварном, так и в фаршированном виде.

• Окунь, судак — семейство окуневых — тощие рыбы. Их белое, нежное, приятное
на вкус мясо белое богато экстрактивными веществами. Из окуневых получаются вкусные бульоны, которые используют для приготовления заливных блюд и ухи. Судака жарят, варят, готовят из него котлеты и фаршируют целиком. Крупный окунь готовится припущенным в соусах, а из мелкого варят уху.

 
 

• Щука —  семейство щуковых — рыба мясистая, с мелкими костями; мясо тощее, часто со специфическим привкусом. Щуку отваривают, жарят, а также для фаршируют целиком и готовят из мяса щуки котлетную и кнельную массу.

• Сом — семейство сомовых,—  эта рыба не имеет чешуи и межмышечных костей. Наиболее нежное и вкусное мясо небольших сомов, а у крупных сомов после тепловой обработки мясо становится жестким. Сома варят, жарят и готовят из него котлетную массу.

• Килька, сельди, тюлька, салака — семейство сельдевых,— их мясо жирное. Свежая килька, салака используются как для приготовления супов, так и для вторых жареных блюд. Достаточно вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (гриле).

• Корюшка, снетка — семейство корюшковых имеют нежное мясо, но употребляется эта рыба, в основном, в жаренном виде. Снеток используется в сушёном виде для приготовления картофельных супов и щей с квашенной капустой.

Припущенная рыба — рыба, сваренная в небольшом количестве бульона (воды),
с добавлением ароматических специй, овощей, белых грибов, шампиньонов, виноградного белого вина, огуречного рассола; припускают рыбу на плите или
в духовке в закрытой посуде.

Более подробно о каждом виде рыб я расскажу в отдельных статьях.