Каперсы — нераспустившиеся цветочные бутоны каперсника. Каперсник — дикорастущее растение семейства каперсовых. Родиной каперсника считаются страны Средиземноморья и Центральной Азии. Существует поверье, что название этого кустарника произошло от названия острова Кипр, по гречески – Кипрос. Некоторые виды каперсника произрастают В Крыму и на Кавказе.
Основная сфера применения каперсов — кулинария. Каперсы богаты клетчаткой, витаминами, органическими кислотами. Бутоны каперсов содержат рутин, белок
и около 4% жиров; плоды каперсника содержат витамин С и йод.
С давних времен известно о целебных качествах каперсника. Издавна все части каперсника использовалась в народной медицине. Свежие части каперсника имеют антисептическое, антибактериальное, антиревматическое и обезболивающее свойства. Отвар корней кустарника обладает обезболивающими свойствами, отвар коры оказывает положительное воздействие при неврозах, отвар цветков каперсника использовался при заживлении ран, а спелые плоды каперстника помогают при заболевании щитовидной железы и зубной боли.
Каперсы употребляют как маринованными, так и консервированными в уксусе, так как свежие бутоны имеют неприятный привкус, который исчезает только
в процессе переработки.
У консервированных каперсов слегка кисловатый терпкий и острый вкус, немного напоминающий горчицу и чёрный перец, придающий пикантный пряный привкус пище. Спелые же плоды каперсника сочные и сладкие. В некоторых странах их употребляют в сыром виде и варят из них варенье.
Каперсы — одна из самых удивительных специй средиземноморской кухни. У каперсов сильный аромат, и ярко выраженный вкус, который достаточно сильно меняет естественный вкус блюд, ставший уже привычным.
Каперсы достаточно широко используются для приготовления большинства традиционных блюд средиземноморской кухни, также как и маслины, оливки, анчоусы и артишоки, а также в приготовлении различных соусов и маринадов.
Каперсы подразделяются на 4 категории качества - в зависимости от размера:
• Non pareil — плотные и гладкие бутоны до 7 мм в диаметре. Это самые ценные
и дорогие каперсы.
• Surfines — 8 миллиметров в диаметре;
• Fines — до 1 см;
• Grusas — более 1,5 см.
Каперсы хорошо сочетаются:
• со всеми морепродуктами,
• с майонезом, оливковым маслом,
• с рыбой, анчоусами,
• с курицей, с бараниной, говядиной,
• с оливками, луком, сладким перцем и помидорами,
• с греческим сыром «Фета», с «Моцареллой», брынзой,
• с сельдереем, укропом и петрушкой.
Обычно каперсы мелко нарезают и растирают с солью и травами, чтобы соленый
и пряный вкус распределился равномерно по всему блюду. Добавляют такую приправу перед подачей блюда, не подвергая тепловой обработке. Также можно использовать каперсы целиком, но в небольших количествах — норма 10-30 гр.
на порцию. Соль можно не добавлять. Для этого каперсы предварительно вымачивают в воде или ошпаривают, чтобы удалить избыток соли.
В странах Средиземноморья, Центральной Азии каперсы консервируют по традиционным рецептам:
Ранним утром собирают бутоны вручную, сортируют. Потом бланшируют бутоны соленым кипятком и выдерживают в растворе уксуса и соли, неоднократно меняя маринад. После этого каперсы заливают подсоленным оливковым маслом. Около
3 месяцев они «вызревают» в этой среде и приобретают темно-зеленый цвет.
Другой способ заготовки каперсов — без маринада. Каперсы закладывают в стеклянные банки и пересыпают солью, они пускают сок и высыхают. В таком виде они могут храниться достаточно продолжительное время — до нескольких лет.
В России и странах СНГ продают каперсы фабричного производства, замаринованные без оливкового масла, для продления срока хранения.
Вкус таких каперсов не соответствует вкусу каперсов, изготовленных по традиционным рецептам. Для того, чтобы придать каперсам правильный вкус, необходимо приготовить маринад с оливковым маслом.
Улучшаем вкус каперсов:
Сначала необходимо процедить каперсы и промыть их несколько раз в холодной воде. Затем высушить их.
В оливковое масло добавить орегано, розмарин, тимьян и прогреть на водяной бане. Засыпать каперсы в теплый маринад, дать остыть и и поставить их в холодильник на 2-3 дня. Хранить каперсы, замаринованные таким образом можно до 6 месяцев.
