Анчоусы — это крошечные серебристые рыбки с черной полоской вдоль хребта, размером около 10 см, часто используемые в качестве составляющей соусов и приправ средиземноморской кухни.

Их вылавливают у побережья Средиземного моря и Южной Европы. В странах Средиземноморья, по месту вылова этих рыбок, можно приобрести свежие анчоусы, а в России и странах СНГ чаще всего, они продаются в консервированном и сушеном виде.

Анчоусы — очень жирные, содержащие до 25% жира маленькие рыбки — прекрасный источник полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3. У свежих анчоусов белая мякоть и менее выраженный вкус, чем у консервированных. Свежие анчоусы жарят, запекают в пирогах, маринуют в лимонном соке или уксусе.
 
 

Еще древние греки использовали анчоусы для приготовления любимого гурманами античных времен пикантного соуса. В кулинарии слово «анчоус» чаще всего означает не конкретный вид рыбы, а особый способ засола, так называемый «анчоусный посол». Сразу после вылова рыбу кладут на несколько дней в пряный рассол. Потом ее пересыпают солью и укладывают в бочки и выдерживают до
4 месяцев.

Без соленых анчоусов просто немыслимы многие блюда средиземноморской кухни: их едят свежими, солеными, жареными, маринованными, их добавляют
в различные соусы, их добавляют в качестве приправы в различные блюда, из них готовят анчоусное масло.

Жители Прованса, расположенного на берегу Средиземного моря большие любители анчоусного масла. Его подают со свежими овощами: нарезанным на дольки сладким перцем, листовым сельдереем, фиолетовыми артишоками и лущеными молодыми бобами. Анчоусное масло является прекрасной приправой как к мясным, так и овощным блюдам. И так как сливочного масла в Провансе
не едят, на хлеб намазывают масло из анчоусов.

Испанцы пекут пироги с начинкой из анчоусов, предварительно вымочив их
в молоке, также жарят в кляре, маринуют их в уксусе с чесноком и оливковым маслом. В Италии анчоусы – непременный ингредиент для многих блюд, в том числе и для пиццы.

В семье великого художника Ренуара, который к тому же был большим гурманом, готовили анчоусное масло по этому рецепту: в течение часа филе анчоусов отмачивали в молоке и, нарезав на мелкие кусочки, растирали в ступке до получения однородной массы. В эту массу добавляли измельченный чеснок, оливковое масло, уксус и снова тщательно перемешивали.

Консервированные анчоусы очень соленые, поэтому, лучше постепенно добавлять их в блюдо маленькими порциями. Консервированные в масле анчоусы продаются как в высоких стеклянных банках, так и в железных плоских.
Их качество пропорционально цене. И если вы хотите использовать анчоусы без тепловой обработки, то лучше всего покупать самые дорогие.

Считается, что лучше покупать анчоусы в соли, упакованные плашмя, чем
в масле «стоя»,— так проще вынуть их целиком, тем более, что срок хранения анчоусов в соли достаточно длительный. Если анчоусы слишком соленые,
их вымачивают в молоке или воде от 15 минут до часа.

«Салат из креветок, анчоусов и картофеля» — один из  вариантов средиземноморского блюда с анчоусами.